Helstrøms pinnekjøtt

Til 8 personer:

3 kg pinnekjøtt (saltet, røkt og tørket)

1 bunt persille

1 kvist timian

1 kvist løpestikke

2 kg kålrabi

300 gram smør

1⁄2 hvit malt pepper

1 knivspiss kajennepepper

Pinnekjøttet må legges i vann og bløtes godt ut for å gjenskape kjøttets riktige tekstur. Dette tar litt tid, men er det mest kritiske punktet på veien. Pinnekjøttet krever altså oppmerksomhet i god tid før festen begynner. Jeg beregner fra tolv timer til ett døgn i vann før sausen gjenoppstår. Selve kokeprosessen kan fort ta et par timer, noen ganger mer, avhengig av kjøttets tilstand, tykkelsen på stykkene og hvorvidt vi koker i buljong eller damper på pinner i bunnen av kjelen. Som sagt: kanskje mer, kanskje mindre...

Her må det smakes og kjennes på teksturen i kjøttet. Kokes det for lenge, blir det tørt og kjedelig. Skiver av fåreribbe koker vi direkte i en buljong laget med løk, gulrøtter, purreløk og andre vintergrønnsaker som selleri, persillerot, skorsonerot, jordskokk og kålrabi. Koker med aromater som timian, einebær, persille og fersk eller tørket løpestikke i en drøy time. Deretter siler du av, og så kommer selve sjakktrekket: kok grønnsaker som skal serveres sammen med pinnekjøttet/fåreribben i denne buljongen, sammen med kjøttet. Grønnsakene er ferdigkokt etter ca. 10 minutter. Da tar du de ut av fåreribbekjelen og holder dem varme med smør i en annen kasserolle inntil kjøttet er ferdigkokt, sausen er laget, ringerikspotetene skrellet, kålrabistappen varm, akevitten iskald, mjøden skjenket og skålen utbragt.

Server med Helstrøms juleaquavit!