Her får du fem lekre oppskrifter med en smak av Midtøsten fra den anerkjente kokken Sabrina Ghaynour. Gode ingredienser og vidunderlige smaker som attpåtil er enkle å lage.

Kald agurk- og pistasjsuppe

4 porsjoner

En forfriskende og sunn liten rett.

Jeg har latt meg inspirere av den kalde spanske mandelsuppen ajo blanco, og jeg har funnet frem til en persisk variant der jeg ikke bare bruker de nøttene vi liker best, men der agurken gjør den mindre kremete slik at den blir perfekt og lett forfriskende året rundt. Da jeg drev med catering, serverte jeg suppen i shotglass som en slags aperitiff eller til forrett eller mellomrett. Den smaker fantastisk og blir enda bedre med litt brød med sprø skorpe til.

100 g pistasjnøtter, grovhakket, pluss litt ekstra til pynt
1 liten løk, skrelt og skåret i fire
1 stor agurk, skrelt og skåret i terninger
30 g frisk dill, grovhakket, spar 4 stilker til pynt
30 g frisk mynte, bare bladene
2 hvitløkfedd, grovhakket
1 liten skive brød med sprø skorpe, skåret i terninger
1 ss vegansk rødvinseddik
2 dl kaldt vann
Maldon havsalt og nykvernet pepper
olivenolje, til drypping

Ha pistasjnøtter, løk, agurk, urter, hvitløk, brød og rødvinseddik i en blender, og kjør til en jevn og smidig mos. Smak til med salt og pepper, tilsett det kalde vannet og kjør blenderen en kort stund slik at mosen får suppekonsistens. Server suppen med en gang, med litt olivenolje dryppet over. Dryss over litt ekstra pistasjnøtter, og pynt med en stilk dill.

Foto: Kris Kirkham

Salat med blomkål, asparges og svart ris

6–8 porsjoner

Deilig og mettende salat – like god alene som som tilbehør.

Blomkål gjør seg alltid knakende godt i salater, og her har jeg kombinert den med min andre store kjærlighet: ris – særlig vakker, mørk svart ris. Hvis det blir rester, smaker de godt i matboksen neste dag.

200 g svart Venus-ris
4 dl vann
1 blomkål, skåret i buketter
250 g aspargestopper
50 g frisk koriander, grovhakket
25 g frisk dill, grovhakket, pluss litt ekstra til pynt
25 g frisk bladpersille, grovhakket
6 ss olivenolje
200 g yoghurt naturell
litt presset sitron
2–3 syltede sitroner, etter smak
1/2 ts pul biber chiliflak (evt chiliflak og paprikapulver)
Maldon havsalt og nykvernet pepper

Ha ris og vann i en kjele, og la risen koke opp. Legg lokk på kjelen, demp varmen og la risen småkoke i 35–45 minutter til den er mør og fin. Du kan også følge anvisningen på pakken. I mellomtiden koker du blomkålbukettene i 10 minutter i en annen kjele. Sil av kokevannet, og skyll bukettene under kaldt, rennende vann. Sett dem til side. Forvell aspargestoppene i 3 minutter i en annen kjele med kokende vann, legg dem over i kaldt vann og sil av.

Ha koriander, dill, persille, 4 ss av olivenoljen og 6 ss kaldt vann i en liten foodprosessor, og kjør til en jevn og smidig blanding. Smak til med rikelig med salt og pepper, og rør blandingen i yoghurten i en skål. Smak til med presset sitron. Sett til side yoghurten. Sett en grillpanne med slippbelegg på høy varme. Drypp de siste 2 ss olivenolje over aspargestoppene og gni oljen godt inn.

Når grillpannen er varm, griller du aspargestoppene i 2 minutter på hver side. Sett dem til side. Fordel risen på et fat, og legg blomkålbuketter, aspargestopper og klatter med yoghurt oppå. Skjær de syltede sitronene i tynne skiver, og fordel dem over salaten.

Foto: Kris Kirkham

Borani med flaskegresskar

4–6 porsjoner

Borani er dippen absolutt alle elsker.

Det er svært få persiske måltider som ikke inneholder yoghurt i en eller annen form, og de mest populære rettene er yoghurt med agurk, spinat eller persisk vill hvitløk. Da en av elevene mine kom til meg på et matkurs og fortalte at de bruker flaskegresskar i yoghurtretter i området familien hennes kommer fra, måtte jeg prøve det selv.

Retten er vanvittig god og alltid den første som forsvinner fra bordet. Folk blir ofte forundret over at den inneholder flaskegresskar.

1,2 kg flaskegresskar olivenolje, til drypping
2 hvitløkfedd, finhakket
300 g gresk yoghurt
1 ts pul biber chiliflak
(evt chiliflak og paprikapulver)
15 g frisk dill, finhakket
1 håndfull valnøtter i biter
Maldon havsalt ognnykvernet pepper
mykt, flatt brød, til servering

Forvarm stekeovnen til 220 °C (200°C i varmluft). Kle et stekebrett med bakepapir. Skjær flaskegresskaret i to på langs med skallet på, skrap ut kjernene med en skje og kast dem. Legg de to halvdelene med snittsiden opp på stekebrettet, og gni inn gresskarkjøttet med noen dråper olivenolje.

Stek gresskaret i 45–50 minutter, og stikk en kniv i den tykkeste delen av gresskarkjøttet for å sjekke om det er mørt og gjennomstekt. Når gresskaret er ferdig stekt, tar du det ut av ovnen og lar det avkjøles nok til at du kan ta i det. Skrap ut alt gresskarkjøttet fra skallet, ha det i en bolle og mos detså godt du kan. Ha i hvitløk, noen dråper olivenolje og rikelig med salt og pepper. Deretter tilsetter du yoghurten og rører godt.

Smak eventuelt til med mer krydder, og ha boranien over på en tallerken. Bre den utover, helt ut i kantene, og glatt den til med baksiden av en skje. Drypp over olivenolje, og dryss over chiliflak, dill og til slutt valnøtter før du serverer boranien med mykt, flatt brød.

Foto: Kris Kirkham

Salat med jordbær, myk hvit geitost og pistasjnøtter

4–6 porsjoner

En frisk smaksbombe av en salat som minner om sommer.

I begynnelsen av 1990-årene lagde jeg en salat med jordbær for å imponere vennene mine. Den slo ikke akkurat an, for å si det sånn. Antagelig var jeg langt forut for min tid. Denne retten var jeg imidlertid sikker på at ville falle i smak, og jeg serverer den ofte i jordbærsesongen, når bærene er bristeferdige av saft og sødme. Den myke og milde hvite geitosten passer aldeles nydelig sammen med jordbærene, og pistasjnøttene gir både flott farge og himmelsk knas til salaten. Den deilige sommersalaten passer til absolutt alt.

400 g friske jordbær
5 basilikumblader
5 store mynteblader
150 g myk og mild hvit geitost uten skorpe, revet i små biter
50 g pistasjnøtter, grovhakket
1/2 ts sumak
1/2 ts pul biber chiliflak
nykvernet pepper

Til dressingen

2 ss olivenolje
saften av 1/2 sitron
1 stor ss flytende honning

Ta av hamsen på jordbærene, og skjær dem i 4 deler. Legg basilikumbladene oppå hverandre, rull dem sammen og skjær dem i tynne strimler. Gjør det samme med myntebladene. Fordel jordbærene på et fat, og dryss over hvit geitost og urter. Dryss over pistasjnøtter, sumak og chiliflak. Bland ingrediensene til dressingen i en mugge eller en liten skål.

Dryss rikelig med pepper over salaten, drypp over dressingen og server.

Foto: Kris Kirkham

Fryst yoghurt med lime og pepper

4 porsjoner

Dette er den riktige desserten hvis du har lyst på noe forfriskende etter et tungt måltid.

Du finner neppe en mer overraskende, liten is. Man skulle ikke tro at det ville fungere, men det gjør det virkelig. Jeg er så glad i denne isen at jeg kunne ha spist den hver eneste dag.

500 g gresk yoghurt
60 g melis
finrevet skall og saft av 1 stor, uvokset lime
1 ts nykvernet pepper

Ha alle ingrediensene i en bolle, og bland godt. Ha yoghurtblandingen over i en ismaskin, og følg anvisningen til ismaskinprodusenten. Den fryste yoghurten bør serveres rett fra ismaskinen.

Foto: Kris Kirkham

Tiramisu med hvit sjokolade, bringebær og pistasjnøtter

6–8 porsjoner

En ny vri på en gammel og god klassiker.

Jeg klarer sjelden å motstå en klassisk tiramisu, men den får hard konkurranse fra denne oppskriften. Hvit sjokolade og bringebær er som skapt for hverandre, og de irrgrønne pistasjnøttene gir en nøtteaktig smak som gjør desserten til den perfekte avrundingen på et måltid.

100 g hvit sjokolade, i biter
400 g friske bringebær
2 ts melis
3 ss kaldt vann
2 egg, skill plommen og hviten
3 1/2 dl kremfløte
250 g mascarpone
50 g sukker
175 fingerkjeks (omtrent 18)
75 g pistasjnøtter, finmalt i en foodprosessor

Ha den hvite sjokoladen i en stålbolle over en kjele med vann som så vidt småkoker, uten at bunnen på bollen er i kontakt med vannet. Når sjokoladen har smeltet, tar du bollen av kjelen og setter den til side. Ha halvparten av bringebærene, melis og kaldt vann i en foodprosessor eller blender, og kjør til en jevn og smidig puré.

Pisk eggehvitene med en håndmikser i en liten bolle, til de danner stive topper. Visp kremfløten til myke topper i en separat bolle. Ha eggeplommer, mascarpone og sukker i en stor bolle, og visp sammen. Bland i den smeltede hvite sjokoladen, og vend inn kremen forsiktig litt etter litt med en slikkepott, slik at røren blir lett og luftig. Når all kremen er vendt inn, vender du forsiktig inn de piskede eggehvitene litt etter litt. Velg serveringsskål – jeg bruker en rektangulær form på 26 x 18 cm. Bruk så mange fingerkjeks som nødvendig for å dekke bunnen av formen med ett lag kjeks. Brekk eventuelt noen av dem i biter for å fylle ut sider og hjørner i formen.

Hell over bringebærsaus, og bre den utover med baksiden av en skje, slik at all fingerkjeks er helt dekket. Fordel deretter de hele bringebærene i et jevnt lag over sausen. Til slutt heller du over sjokoladeblanding og rister på formen, slik at blandingen fyller ut eventuelle tomrom. Glatt ut overflaten med en slikkepott. Dryss et jevnt lag med pistasjnøtter på toppen, og sett formen i kjøleskapet i minst 8 timer eller over natten før servering.

Foto: Kris Kirkham
Sabrina Ghayour står bak kokeboka Lekkert fra Mangschou forlag hvor disse oppskriftene er hentet fra. Sabrina er kjøkkensjef, matskribent og matkursholder fra Storbrittania. Hun er også en toneangivende forfatter av kokebøker fra Midtøsten. Sabrinas første kokebok Persiana har fått flere priser, og oppfølgerne Sirocco, Feasts og Bazaar har vært på bestselgerlistene. Sjekk ut sabrinaghayour.co og @SabrinaGhayour.

Foto: Kris Kirkham
Lekkert av Sabrina Ghayour hos Ark, kr 399.

Relatert

grønn pasta

Nå lager «alle» grønn pasta

Denne retten trender på TikTok om dagen.

Denne drinken passer aller best til ditt stjernetegn

Her er drinken som passer aller best til deg og ditt stjernetegn!
Uteservering i Oslo

Den beste uteserveringen i Oslo

Hovedstadens beste uteserveringer