Franske fristelser

Fra sprø Saint-Honoré med bjørnebær og solbær til delikate fikenruller fylt med vaniljekrem: Konditoren Jeffrey Cagnes gir tradisjonelle franske favoritter nytt liv med raffinert håndverk, sesongens smaker og et uttrykk som er like vakkert som det er fristende.

Parisfødte Jeffrey Cagnes har blitt kjent for sin evne til å fornye noen av Frankrikes mest ikoniske desserter uten å miste respekten for tradisjonene de bygger på. Etter flere år ved Maison Stohrer – Paris’ eldste konditori – åpnet han sitt eget pâtisserie i den franske hovedstaden, hvor klassiske oppskrifter møter et lettere, mer moderne uttrykk.

I boken La Pâtisserie de Jeffrey Cagnes deler han oppskrifter som kombinerer teknisk presisjon med lekne smaker og elegante detaljer. Her har han delt to oppskrifter med ELLE: Et lite stykke Paris på dessertbordet.

SAINT-HONORÈ MÛRE & CASSIS

Klassisk fransk konditordessert med bjørnebær og solbær.

En overdådig Saint-Honoré med sprø butterdeig, små vannbakkels og krem med solbær og bjørnebær.

6 porsjoner. Forberedelsestid: 3 timer. Steketid: 55 minutter. Hviletid: 4 timer

Du trenger: 

Utstyr:

Sprøytetipp nr. 11

Saint-Honoré-sprøytetipp

Butterdeig

1,2 kg butterdeig

Vannbakkels

4 g salt

6 g sukker

100 g smør

1 dl melk

1 dl vann

120 g hvetemel (T55)

230 g egg

Ganache

3 g gelatinplater

3,3 dl kremfløte

90 g hvit sjokolade

75 g solbærpuré

Bjørnebærkompott

50 g sukker

100 g bjørnebærpuré

1/2  vaniljestang

4 g pektin

100 g ferske bjørnebær

Solbærkrem

1 g gelatinplater

195 g egg

145 g sukker

165 g solbærpuré

290 g smør

Til pynt

melis

valmuefrø

ferske bjørnebær

Slik gjør du det:

Butterdeigsbunn

Kjevle ut en sirkel på 28 cm i diameter av butterdeigen. La den hvile i 1 time på et kjølig sted. Forvarm ovnen til 180 °C. Legg deigen på et stekebrett med bakepapir. Legg et nytt ark bakepapir oppå, og sett et stekebrett over for å hindre at deigen hever for mye. Stek i ca. 30 minutter. Dryss melis over den ferdigstekte bunnen og karamelliser i ovnen ved 250 °C i 1 minutt.

Vannbakkels

I en kjele på svak varme smelter du smøret sammen med sukker, salt, vann og melk. Ta kjelen av varmen og tilsett melet, og rør deretter videre på svak varme med en slikkepott. Ha deigen over i en kjøkkenmaskin. Visp eggene lett sammen, og tilsett dem gradvis i maskinen til du får en jevn og smidig deig. Forvarm ovnen til 180 °C. På et lett smurt stekebrett sprøyter du 15 til 20 vannbakkels, hver på ca. 2 cm i diameter. Stek i ca 30 minutter.

Ganache

Legg gelatinplatene i kaldt vann i 10 minutter. Kok opp halvparten av fløten i en kjele. Hell den varme fløten over den hvite sjokoladen og gelatinplatene i tre omganger, og rør til blandingen er glatt. Tilsett resten av den kalde fløten og solbærpuréen, og kjør glatt. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskap i 4 timer.

Bjørnebærkompott

Varm opp halvparten av sukkeret sammen med bjørnebærpuré og vaniljefrø i en kjele. Kok opp. Tilsett resten av sukkeret blandet med pektin. Kok opp igjen og kjør blandingen glatt. Tilsett hakkede ferske bjørnebær og sett til side på et kjølig sted.

Solbærkrem

Legg gelatinplatene i kaldt vann. Bland egg, sukker og solbærpuré i en kjele og varm forsiktig opp under omrøring til blandingen tykner lett (ca. 85 °C). Ta av varmen, tilsett gelatin og smør i terninger. Kjør raskt glatt og sett til side.

Montering

Lag et lite hull i bunnen av vannbakkelsene og fyll dem med solbærkrem. Sprøyt en liten topp med solbærkrem på hver vannbakkelse og dypp dem i valmuefrø. På butterdeigsbunnen, ca. 1 cm innenfor kanten, sprøyter du solbærkrem i en spiral. Plasser vannbakkelsene rundt kanten og fordel bjørnebærkompotten mellom. Sprøyt solbærganachen med en Saint-Honoré-tipp. Pynt med bjørnebær. 

FIG ROLLS

Sprø bakst fylt med vaniljekrem og fersk fiken – en elegant krysning mellom croissant og dessert.

10 porsjoner. Forberedelsestid: 2 timer. Steketid: 25 minutter. Hviletid: 6 timer og 45 minutter.

Du trenger:

Utstyr: 

10 runde utstikkere (12 cm i diameter)

Ingredienser:

Til deigen

12,5 g fersk gjær
350 g hvetemel (T45)
40 g sukker
8,5 g salt
11 g honning
135 g mykt smør
6,25 dl vann

Til pensling

1 egg
1 ss kremfløte (ca. 30 % fett)

Til vaniljekremen

5 dl melk
120 g sukker
4 vaniljestenger
100 g eggeplommer
40 g hvetemel
30 g maisenna

Til fikenkompott

20 g sukker
200 g ferske fiken
1 vaniljestang
6 g pektin

Til pynt

10 ferske fiken
smør

Deig

Smuldre gjæren i en kjøkkenmaskin og tilsett sukker, salt, honning, mykt smør og kaldt vann. Elt i 3 minutter på lav hastighet, deretter 8 minutter på nest høyeste hastighet.

Kjevle deigen ut til et rektangel på 15 × 30 cm. La hvile i kjøleskap i 1 time.

Kjevle smøret mellom to ark bakepapir til et kvadrat på 15 cm. La hvile i kjøleskap i 1 time.

Legg smørkvadratet oppå deigen og brett det inn. Lag små snitt i sidene og kjevle deigen på langs til 7 mm tykkelse. Brett den dobbelt. Skjær opp sidene og sett i kjøleskap i 2 timer.

Kjevle deretter deigen på tvers til 8 mm tykkelse og brett én gang. Skjær opp sidene og sett i kjøleskap i ytterligere 2 timer.

Vaniljekrem

Kok opp melk sammen med halvparten av sukkeret, vaniljefrøene og de tomme vaniljestengene.

Pisk eggeplommer og resten av sukkeret lyst i en bolle. Sikt inn mel og maisenna. Tilsett litt av den varme melken mens du pisker. Fjern vaniljestengene og hell blandingen tilbake i kjelen. Kok i 3 minutter mens du pisker kraftig.

Hell kremen i en beholder, dekk med plastfolie og la avkjøle i 2 timer. Ha deretter kremen i en sprøytepose.

Fikenkompott

Bland halvparten av sukkeret med vaniljefrøene og fikenene i en kjele. Kok opp. Tilsett resten av sukkeret blandet med pektin. Kok opp igjen og rør godt. Avkjøl før kompotten overføres til en sprøytepose.

Montering:

Ta deigen ut av kjøleskapet og kjevle den til et rektangel på 15 × 45 cm og 3 mm tykkelse. Smør vaniljekremen over deigen og legg på halve ferske fiken. Rull deigen tett sammen og skjær i 10 skiver à 4 cm. Legg rullene i smurte ringformer og la heve i romtemperatur i 45 minutter.

Forvarm ovnen til 170 °C. Stek i 25 minutter. Ta ringene av etter 10 minutter. Når baksten er avkjølt, sprøyt på en spiral av vaniljekrem, litt fikenkompott og pynt med fikenbåter.

OM KONDITOREN:

Parisfødte Jeffrey Cagnes oppdaget lidenskapen for konditorfaget som 15-åring, under sitt første praksisopphold hos Pascal Caffet (Meilleur Ouvrier de France). Senere begynte han ved Maison Stohrer – Paris’ eldste konditori – hvor han avanserte fra lærling til commis-chef, før han flere år senere vendte tilbake som kjøkkensjef. I 2021 åpnet han sitt eget konditori i det 17. arrondissement i Paris, etterfulgt av en ny butikk i Rue Montorgueil året etter. Med et sterkt ønske om å dele håndverket sitt holder Cagnes også ukentlige workshops for både nybegynnere og mer erfarne hobbybakere. I boka La Pâtisserie de Jeffrey Cagnes gir den franske konditoren klassiske kaker  en ny vri, med elegante former, friske smaker og konditorteknikker som gjør dem like spektakulære som en couturekjole.

Sjekk ut: Slik oppgraderer du helgefrokosten med japanske pannekaker

Meld deg på ELLEs nyhetsbrev!